「こうじ」と「こうぼ」と「こうそ」の違い

3/22のNHKのNHKスペシャルで「腸内フローラ」「腸内環境」ということばが知られるようになったようです。
腸内細菌が癌や糖尿病のみならず肥満、肌のしわ、さらには鬱病にも関係があるのではと考えられているそうです。
その腸内環境に麹が密接に関わっているという。

塩麹がブームになり定着してきているようです。
でも「偽物の塩麹」がけっこう出回っているとか。
麹が本来持っている酵素の力がほとんどなくなっているのが、偽物だそうです。

「麹のちから!」という本を読みました。著者は三代続く麹屋のご主人。
「こうじ」と「こうぼ」と「こうそ」の違いが書いてありました。

どうも一般の方々の多くは、「こうじ」と「こうぼ」と「こうそ」を混同しているようです。
三つとも三文字で「こう」までは発音が同じ。混同してもおかしくありませんが、この三つはまったくの別物です。

こうそは「酵素」
こうぼは「酵母」
こうじは「麹」
表記の漢字もまったく違いますね。

まず、こうそ(酵素)。
これは生き物ではありません。専門的にいえば「触媒」です。
そうですね、たとえていえば、ハサミのようなもの。
私たちはお肉やご飯を食べるとき、そのままでは飲み込むことができないので、噛み砕いて食べますね。しかしそれでも、腸の粘膜から吸収するにはまだまだ大きいので、とてもそのままでは身体が吸収できないのです。
そこでお米に含まれるデンプン質を糖に、肉に含まれるタンパク質をアミノ酸細かく分解する役割を持つのが酵素です。
つまりデンプンやタンパク質を細かく切るハサミの役割が酵素という物質です。この酵素がなければ私たちは栄養素を体内に吸収することができません。
酵素はすべての生命体が生命を維持するために必須の、非常に重要な物質です。この重要な酵素を生産するのが麹なのです。

次にこうぼ「酵母」。
酵母は微生物の一種です。
酵母いえば、一般になじみ深いのはパン酵母(イースト菌)でしょう。酵母は糖を食べてアルコールと炭酸ガスを出します。パンをつくるときには、酵母の出す「炭酸ガス」を利用してパンを膨らますのです。お酒を造るときは酵母の出す「アルコール」を利用してお酒を造ります。
いうなれば炭酸ガスは酵母の「おなら」、アルコールは酵母の「汗というところでしょうか。

最後にこうじ(麹)
麹は微生物です。ソレモカビの仲間です。例えば米麹とは蒸したお米の表面に麹カビが生えたものをいいます。
麹は大量の酵素を生産します。私たちが生命を維持するのに必要な酵素の7割は麹が生産しているといわれていますから、麹は実に大切な微生物です。
もちろんあらゆる生物が酵素を生産しているのですが、たいがいの生物は体内にその酵素とどめておいて外に出すことはありません。ところが麹は、出し惜しみせずに、さまざまな酵素を外に分泌します。たとえば「糖化酵素」。これを利用してお米ノデンプンを糖に変えて造られるのがお酒です。

ちなみに酒造りの工程は次のようになっています。
まず麹が糖化酵素を生産します(ホップ)
この酵素がお米のデンプンを糖に分解します(ステップ)
この糖を酵母が食べてアルコールを生産します(ジャンプ)

つまりお酒は、麹、酵素、そして酵母の見事な連係プレイで生産されるのです。
これに対してお味噌造りでは、麹の生産する「タンパク分解酵素」を利用しています。原料の大豆のタンパク質が「タンパク分解酵素によって分解され、やがて味噌になるのです。醤油造りもこれに準じます。
「麹」と「酵母」と「酵素」の違い、そしてその連係プレイについて、少しおわかりいただけましたか。麹と酵母と酵素のゴールデントライアングルがなければ、お酒もお味噌もお醤油も、この世に生まれませんでした。



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